Challah Integral (o Jalá, pan judio típico para festividades como Rosh Hashaná)
Prefermento (Biga):
1 3/4 T. Harina integral
1/4 cdita. Levadura instantánea
3/4 T. agua tibia
Mezclar todos los ingredientes y refrigerar durante 12 horas mínimo (se puede mantener allí hasta 3 días). Sacar un para de horas a temperatura ambiente antes de usarlo.
Masa final:
Todo el prefermento
2 T. Harina para pan de media fuerza (11-12% proteína)
1/2 T. Harina integral
1 cdita. Levadura instantánea (en invierno se puede agregar una cantidad extra para que no sea tan larga la fermentación)
1 1/2 cdita. sal
6 cda. aceite de oliva extra virgen
4 cda. miel (de preferencia orgánica)
4 cda. agua (en invierno puede agregarse tibia, pero en verano no es necesario)
2 huevos, temp. ambiente
2 cdita. semillas de chia (opcional)
Decoración:
1 huevo + 1 cda. leche
semillas de ajonjolí o sésamo
Amasar con el método francés durante unos 25-30 min. o si se tiene amasadora durante 10-12 min., la masa quedará muy suave, ligeramente pegajosa (hacer prueba de la membrana).
Colocar en un tazón engrasado y dejar fermentar por una hora a una hora y media o hasta que haya doblado su volumen.
En una superficie enharinada, dividir la masa en 3 partes y formar tres tiras de aprox. 40 cm. de largo, trenzar y colocar en una bandeja engrasada.
Tapar con un plástico y dejar levar hasta que casi doble su volumen (hacer la prueba del dedo, este debe rebotar muy despacio al introducirse en la masa).
Con una brocha de repostería barnizar con el huevo mezclado con la leche y espolvorear las semillas.
Hornear a 200°C, con vapor durante 15 min. y luego disminuir la temperatura a 180°C durante aprox. 25 min. o hasta que su temperatura interna sea de 91°C. y suene hueco en la base al golpearlo.
Enfriar en rejilla y cortar hasta estar completamente frío.
Para el amasado francés aquí hay un vídeo muy útil de como hacer correctamente la técnica: http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8&feature=related
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